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酒店商超门店实验室
酒店商超门店实验室解决
文章出处:本站点击:发表时间:2017/12/18 16:09:27

酒店冷库、商超冷库、品牌门店冷库、实验室冷库基本都具有容积小、温度复杂、功能多、使用频繁等特点。下面逐一进行说明:

一、 酒店冷库

酒店冷库是酒店厨房设备的一种,用于贮藏酒店供烹饪用的食品和原料,通常分为0~5℃冷藏库和-18~-23℃冷藏库。由于酒店冷库大多有可能直接接触食品,建议采用食品级不锈钢材质的冷库内面板和冷风机,达到卫生和健康的要求。如不直接接触,也可才有彩钢板。

酒店冷库的设计原则:

◇ 卫生:酒店冷库其自身应具有抵抗污染的能力,且能够防止蟑螂、蚂蚁等对食品的污染,保证厨房食品存放的卫生,也就是说冷库的内在质量要过关。

◇ 防火:消防验收也是酒店冷库应考虑的主要问题,应建设符合当地消防部门的验收标准的冷库,并根据要求配置不同等级的阻燃材料。保证通过消防验收。

◇ 安全:酒店厨房设备除了防火安全等,还需要其产品的质量保证,酒店厨房冷库在设计上应考虑其在使用过程中符合人体安全原则,避免过多的尖锐设计,保障人在使用过程中的安全。还应注意冷库制冷、电器设备等的单独敷设与管理,避免交叉布置造成的安全隐患,应专电专用,分类分级管理控制。

◇ 噪音:酒店通常建设在人流量较大的公共场所,因此除了消防安全外,产品运行的噪音也是不容忽视的问题。针对酒店冷库的这特点,应选择低噪音的制冷设备,避免邻居的投诉。

◇ 方便:酒店属于服务型场所,酒店冷库也不例外,因此,该冷库应符合酒店厨房操作要求和操作流程;同时还应考虑日后使用维护的方便性。

◇ 协调:如果所建的冷库处于顾客可能会看到的场所,应注意所选择设备外壳或者外表面的颜色和材质在符合使用要求,具备一定的可清洁性,还要尽量符合现场的装修要求,必要时可进行一定的改装或外表装饰。(应不影响正常的使用)

◇ 环保:尽量使用环保型的制冷剂和材料。

酒店设备的安全管理:

◇ 厨房内的燃气燃油管道、阀门必须定期检查,防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏,首先应关闭阀门,及时通风,并严禁使用任何明火和启动电源开关。

◇ 厨房中的气瓶应集中在一起管理,距灯具或明火等高温表面要有足够的间距,以防高温烤爆气瓶,引起可燃气体泄漏,造成火灾。厨房中的灶具应安装在不燃材料上,与可燃物有足够的间距,以防烤燃可燃物。

◇ 油炸食品时,锅里的油不应该超过油锅的三分之二,并注意防止水滴和杂物掉入油锅,致使食油溢出着火。与此同时,油锅加热时应采用温火,严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。

◇ 厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗,油烟管道至少应每半年清洗一次。

◇ 厨房 内的电器设施应严格按国家技术规范铺设,严禁“以铝代铜”的现象发生。厨房铺设电器线路应采用绝缘导线穿硬PVC塑料管或钢管进行明、暗铺设,管口及管与管之间、管与其他附件相连时,应采取相应的 防火措施,或采用瓷瓶明线铺设以及铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备,以封闭式为佳,防止水从外面渗入,并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方,以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电,并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。

◇ 厨房内使用的各种炊具,应选用经国家质量检测部门检验合格的产品,切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时,这些器具还应严格按规定进行操作,严防事故的发生。

◇ 厨房内应配备灭火毯,用来扑灭各类油锅火灾。另外,厨房内还应该配置一定量的ABC干粉灭火器设施,并应放置在明显部位,以备紧急时所需。

◇ 操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门,切断气源、火源后方可离开。

◇ 每日收市前通知保安部做收市前防火安全检查。

◇ 严格遵守酒店消防安全管理规程。厨房员工要按照操作程序操作灶具等器材。如部门内发生火灾、伤残等安全事故,根据情节轻重分别处以口头警告、书面警告、最后警告、开除处理,在出现恶性事故时,事故当事人及相关负责人重处,酒店保留追究刑事责任的权利。

◇ 负责根据酒店安全管理规定管理好危险品仓库。

◇ 厨师长为本部门的防火安全责任人,则本部门出现责任事故,由本部的防火责任人负责。

二、 商超冷库

超市是经营食品和生活用品的大型综合性零售商场。所经营的食品有新鲜食品、冷冻食品、常温储藏食品,这些食品的贮藏都需要特定的仓库,甚至是冷库。由于周转速度快,此类冷库进出货物的周期非常短,更具冷库规模的大小,开关门的频率的不尽相同,设计上存在很多不确定的因素。选择商超冷库设备和酒店冷库一样需要考虑卫生、防火、安全、噪音、方便、协调、环保等因素,同时还具有以下特点:

◇ 种类多:超市里面的冷库往往涉及很多种类,如肉类、鱼类、副食品、果蔬、酒类、饮料、牛奶、速冻食品等,存储时温度要求多样,而且部分食品具有一定的气味,一起储藏会对其他食品造成污染。因此超市冷库应加强管理,将货物分类储存,避免相互污染;

◇ 销售量不确定性:由于超市产品的销售波动比较大,因此不同时间的销售量会有较大的差异,管理不当容易造成频繁进出冷库的现象。管理人员应做好进出库的记录,按照每年销售经验规定每次、每日提取货物的数量,减少进出库次数,降低冷库运行能耗;

◇ 需要与其它冷藏设备配合使用:超市冷库只是仓储环节,但是作为零售型市场,为了保证销售产品的质量应与后补型冷库、冷藏柜、展示柜、冰柜、饮料柜等配合使用,保证销售过程中的食品温度。

◇ 超市商品多数进行过机械包装和冷藏:这一点给产品的储存带来了很多方便,并且可以保证产品的质


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